Aflatoxin là gì?

Cấu trúc hóa học của aflatoxin.

Người có thể bị nhiễm aflatoxin do ăn phải các loại ngũ cốc bị ô nhiễm hoặc ăn thịt các động vật được nuôi bằng ngũ cốc ô nhiễm aflatoxin. Các nghiên cứu ở những vùng có tỷ lệ ung thư cao trên thế giới đều cho thấy nhiễm độc aflatoxin là nguy cơ chính gây ung thư gan.

Aflatoxin chuyển hóa trong cơ thể như thế nào?

Điều đầu tiên chúng ta cần biết aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120^oC, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc), do vậy, nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng; đồng thời, nó rất bền với các men tiêu hóa. Tuy nhiên, nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại nên việc khử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn. Có 17 loại aflatoxin khác nhau nhưng thường gặp và độc nhất là aflatoxin B₁.

Aflatoxin B₁ là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin B₁ sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất. Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng sinh học aflatoxin B₁ nhờ sự gắn kết với protein - đây là con đường chính để giải độc aflatoxin B₁ cho gan. Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin được tập trung vào gan nhiều nhất (chiếm khoảng 17% lượng aflatoxin của cơ thể ), tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách… Trong vòng 24h, có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêu hóa qua mật, đường tiết niệu qua thận và đáng chú ý, nó còn bài tiết qua cả sữa.

Aflatoxin B1 chứa trong thực phẩm bị nấm mốc rất có hại cho gan.

Aflatoxin gây độc cho người

 

Ðến nay, người ta tạm thời công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của aflatoxin qua 5 giai đoạn:  Tác động qua lại với ADN và ức chế các polymeraza chịu trách nhiệm tổng hợp ADN và ARN;  Ngừng tổng hợp ADN; Giảm tổng hợp ADN và ức chế tổng hợp ARN truyền tin; Biến đổi hình thái nhân tế bào; Giảm tổng hợp protein. Hậu quả của quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan này là gây ung thư biểu mô tế bào gan.

Bệnh do nhiễm aflatoxin cấp tính đã được thông báo ở các nước với các biểu hiện chủ yếu là suy chức năng gan cấp, xơ gan và hoại tử nhu mô gan. Bên cạnh các nghiên cứu về vai trò của virut viêm gan, ký sinh trùng, dinh dưỡng, các chất độc… đối với ung thư gan, các nhà khoa học cũng đang tập trung nghiên cứu về vai trò của aflatoxin với căn bệnh phổ biến này.

 

Trên người, một loạt các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mắc ung thư gan nguyên phát tăng ở những vùng có tỷ lệ phơi nhiễm cao với aflatoxin, nhưng cơ chế tác động của aflatoxin gây ung thư gan ở người như thế nào vẫn còn nhiều tranh cãi, tuy nhiên đã tìm thấy sự gắn kết của aflatoxin B₁ với ADN của tế bào gan ở những bệnh nhân bị ung thư gan nguyên phát, phức hợp này còn được tìm thấy  trong máu ngoại vi, trong máu rau thai và máu dây rốn của các sản phụ có phơi nhiễm với aflatoxin B₁.

 

Bên cạnh đó còn có sự liên quan giữa phơi nhiễm aflatoxin B₁ với sự đột biến gen ở các bệnh nhân này, mà nhiều nhất là sự đột biến gen p53 – một gen kiểm soát sự chết tế bào theo chương trình, khi đột biến gen này sẽ làm đời sống tế bào tăng lên, kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển thành ác tính.

Aflatoxin có khả năng gây độc tính cấp và mạn ở các loài động vật và con người. Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thư gan nguyên phát. Do vậy, vấn đề bảo quản lương thực thực phẩm, an toàn lương thực thực phẩm, không sử dụng các thực phẩm đã bị hỏng, bị nấm mốc là một vấn đề hết sức quan trọng có ý nghĩa trong việc hạn chế tần suất xuất hiện bệnh ung thư gan nguyên phát.

ThS. Nguyễn Bạch Đằng